中山客家味道細(xì)節(jié) ② 

筍蝦不是蝦，是曬干了的竹筍，彎曲如蝦身，筍節(jié)如蝦節(jié)，于是就叫筍蝦了。傳說(shuō)蘇東坡寫了一首竹筍的打油詩(shī)，傳誦度很高：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦，要想不瘦又不俗，不如竹筍炆豬肉。”事實(shí)上，這道不瘦且不俗的竹筍炆豬肉一直是客家人的喜愛(ài)，鮮竹筍不易保存，一般就用筍蝦。

丨筍蝦，即筍干

其實(shí)，也不僅是保存的問(wèn)題，陽(yáng)光就有魔力，很多東西在它的照耀下，從鮮貨到干貨，味道產(chǎn)生了神奇的變化，如鮮蠔和蠔豉、鮮魷和干魷、鮮鮑和干鮑，干得意味深長(zhǎng)，更有嚼勁，更能索味，更適合慢火炆。筍蝦也是如此，與鮮筍相比，筍蝦與豬肉的搭配更是令人難忘，五花肉、燒豬肉、燒豬骨、豬腳都可以。

除了用筍蝦炆豬肉，客家人也中意用鴨子與筍蝦配對(duì)，只要合眼緣，鴨子是愿意將自己的肉香綿綿不絕地贈(zèng)與對(duì)方的。對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)，有豬肉和鴨子在，筍蝦就會(huì)一直在他們的鍋里“跳舞”。

差點(diǎn)漏了肉皮，這是客家人的叫法，中山別處的一般稱之為豬皮膠，在這個(gè)搭配中，筍蝦就是施與的一方了，它就是這樣樸實(shí)而神奇。在客家傳統(tǒng)的村席中，豬肉、鴨子、肉皮與筍蝦的搭配，是必選的菜式之一。

丨筍蝦炆豬肉

同樣，芋荷也不是荷，它是芋梗，中山很多地方大都叫芋莢，客家人文雅地稱之為芋荷，連芋頭本身也是，稱芋子。或許，客家人取芋荷這個(gè)名字，是因?yàn)橛笕~有些像荷葉，一下雨，芋葉中就會(huì)有滾動(dòng)的水珠。生的芋荷梗是會(huì)“挜人”的，客家話說(shuō)“挜人”，意思是芋梗含微毒的生物堿，會(huì)讓手或口發(fā)癢，本來(lái)是難于入口的芋梗，腌制后竟然變成清香酸爽的美味，稱芋荷也就順理成章了。

范屋村的瑜姐精于做客家粄，她的丈夫老范說(shuō)，客家人以前是經(jīng)常腌芋荷的，芋頭有兩種，檳榔芋和紅芋，檳榔芋更好吃，但要做芋荷的話，就是紅芋的梗才好。以前那道芋荷炒蟛蜞婆（即石岐人叫的南風(fēng)楷的小魚(yú)）特別好吃，不過(guò)現(xiàn)在芋荷少人做，蟛蜞婆更是很少見(jiàn)了。

腌芋荷要洗米水和鹽，腌兩三天就好，但處理芋梗要許多工序，一般在中秋前腌制，過(guò)了這時(shí)間做出來(lái)的芋荷就會(huì)“鞋口”，芋荷要用瓦缸裝著腌，禾稈封口。

丨鮮美的竽荷炒河鮮

白企的“胡須佬”以炒雞出名，但他在早前舉辦的白企第二屆客家菜比賽中，做的菜式是芋荷炒河鮮，他表示是因?yàn)閷?duì)芋荷的喜愛(ài)。除了炒河鮮，芋荷還可以蒸魚(yú)、蒸肉片、炒豬腸，還可以燜雞鴨。

白企碑角頭村的芬姨出生于燈籠坑，燈籠坑一直有農(nóng)歷二月二土地誕時(shí)家家戶戶請(qǐng)親友到家吃飯的習(xí)俗，她記得娘家以前在那天都會(huì)擺五六圍酒，自己家人做，一般都是父親“揸鑊鏟”，他最拿手的就是筍蝦炆豬腳和芋荷炒魚(yú)蝦仔。

客家除了筍蝦和芋荷，還有很多的曬制品和腌制品，其中蘿卜酸是常做的且很受歡迎。蘿卜酸炒豬腸，幾乎是現(xiàn)在白企客家村席中必有的，特別是娶心舅（即娶媳婦）時(shí)擺的村席。這是一個(gè)很好的搭配，蘿卜酸中和了豬腸的肥膩；另外一個(gè)原因據(jù)說(shuō)是因?yàn)椤八帷焙汀皩O”粵語(yǔ)發(fā)音同音，“娶心舅”就是要“抱孫”。至于豬腸，除了好吃，“腸”還諧音“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”的“長(zhǎng)”。

丨客家咸菜五花卷

當(dāng)然，除了蘿卜酸，咸菜和豬腸或五花肉也是蠻搭的，在早前舉辦的白企第二屆客家菜比賽中，石排灣農(nóng)莊做的客家咸菜五花卷，是粗料細(xì)做，將五花肉切成5厘米寬、10厘米長(zhǎng)的薄片，將咸菜包在里面成薄亮透明的五花卷，咸菜也是起中和五花肉膩的作用，那道菜的擺盤也顯心思和精致，大廚兼老板的阿航曾經(jīng)闖蕩大江南北，幾乎什么地方菜的菜式都接觸過(guò)，學(xué)習(xí)了不少，于是便有了這道新客家菜的問(wèn)世。

文：舒飯  圖：孫俊軍  統(tǒng)籌：詹琪琳

◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平